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[探討] 關于《伏特加的一些重新認識,使用的一些理解和認識》

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樓主
發表于 2014-12-19 16:03:07 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
之前對于伏特加的理解只是對“成品酒”本身的認知,源于喝,和雞尾酒的制作,從中得到的一些感官測評,也就是色.香.味.體.的直接感受。

在感官測評中,我一直對vodka有一種根深蒂固的感覺,在之前的帖子中提過,除了“酒精味”沒有其他味道。
在酒水記憶中,任何一種酒都有回味記憶,唯獨vodka沒有。即便是其他國家的也一樣,口感有不同,酒體沒變。

所以在雞尾酒制作中,我長期以來,只用兩種vodka,思掏力士娜丫,莫斯科摳丫(綠牌,紅牌),綠牌冰用。
原因是便宜,純粹,直接,原始,原產地。
在我自己的雞尾酒中,幾乎都是短飲,消耗量最多的就是vodka。
利口酒決定雞尾酒酒體風格,vodka稀釋糖度,確定酒精含量。其中改變增減其它原料配比,調整酒體走向,vodka為基的雞尾酒100種以上隨時可以調整。最終我發現其實也只是幾款雞尾酒,代表了vodka的一切,這幾款酒,就是vodka使用的全部規律。

因為它太沒個性,不會干擾雞尾酒酒體風格,使用最安全。
我原來對vodka理解就這么多。





看了夢幻的帖子,我重新整理了一下vodka,做了個小實驗,結果如下,共同探討。


先說蒸餾酒。


伏特加,白蘭地,威士忌,金,朗姆,特基拉,包括中國白酒,都是蒸餾酒。我沒玩過自釀vodka,身邊也沒有人玩過,看了一些資料,做了個簡單的小實驗。
我玩過一段時間自釀,其中包括蒸餾酒也就是中國白酒。

蒸餾酒工藝簡單的說就是,發酵,蒸餾。所有的蒸餾酒都一樣。
所以只看書,你會覺得,蒸餾酒都一樣。
其實天壤之別。


酒是糧食,水果為原料制作。
因為酒精是糖轉化而成。
水果里有糖,所以可以直接出酒,比如水果爛了的味道,有酒味,爛了就是發酵了。很多自釀果酒,水果加糖發酵,就可以直接出酒。
糧食含淀粉,淀粉含糖,但不能直接出糖,熟化后,需要酵母幫助轉化。
啤酒自釀,第一步也是麥芽出糖,然后加入酵母發酵。


所謂發酵,就是酵母和糖的反應。
糧食蒸熟,在20度左右,加酵母或者酒曲,發酵。
中國酒獨樹一幟,是因為我們用的是酒曲,酒曲替代酵母,目的也是出糖,發酵。酒曲決定了酒香,所以我們都是白酒,卻有不同香型。。。

所謂蒸餾,就是發酵完成的糧食,水果,進行蒸制產生水蒸氣遇冷凝結,出酒。
由于酒精78度左右蒸發,所以先出的就是酒。
簡單的整流器,高壓鍋出氣孔接一個3m軟管,軟管盤幾圈放個涼水盆里,出口接水盆外放個碗。
高壓鍋加熱,78度出酒蒸汽,遇冷凝結(遇臉盆),出酒(碗里)


外國沒有酒曲,伏特加也是糧食釀造,玉米,土豆,出糖,這些是成本最低的原料,比麥子,大米便宜....
我們自釀不建議用玉米,因為玉米胚芽含脂肪,就是油,在發酵中是無法接受的,酒會臭,有怪味。


中國蒸餾制作中,根據自己的蒸餾總量出酒,如是50ml算第一碗,第一碗就是70度。第二碗就是60度。以此類推。
這個叫“截酒”,不是反復蒸餾。就是一鍋頭,二鍋頭。
“掐頭去尾”就是第一碗有雜質,這個雜質看不出來,乙醛、雜醇,的東西,有怪味。
去掉尾部的酒,不純了。
中間的叫酒身。
每一碗的度數不同,再勾兌,50度以上,40度以上,40度以下。
度數越低,就越不純。所以好酒都是高度酒。
出酒后,再陳釀。


蒸餾酒就說這些。


伏特加具體工藝不了解,肯定不用酒曲,用什么酵母發酵不清楚,網上資料基本集中兩點,
1,多次蒸餾。
2.過濾。
為此做了個試驗。


首先“夢幻說的蒸餾次數越多,不代表酒越好!边@是對的。
因為蒸餾多次的目的是提純,本來想再次蒸餾46度二鍋頭,再提純,有點脫了褲子放屁,這個不做想想就明白,沒有酒精測試器,做了也看不出來度數改變。
酒的好壞取決于材料,發酵,蒸餾,技術,很多環節。。。不光是蒸餾。
伏特加度數高,就是這個原因(多次蒸餾),純,對身體有害的物質也去掉了。


“過濾”這個環節比較特殊。用了活性炭!
我做了這個實驗,大家家里都有靜水機吧!
靜水機其中的一層過濾就是活性炭。
水過濾器中活性炭一般是第四級,因為活性炭本身沒有過濾功能,準確的說是吸附功能。吸附水中的氯,雜味,改善口感。
我用了一個之前剩下過濾器,把二鍋頭過濾了幾次,確實酒香氣少了。跟裝修完家里放包竹炭去甲醛一個意思,實際是被吸附了,不光是甲醛,所有的味道都可以被活性炭吸附。
vodka經過8小時以上過濾,吸附,還要再換碳層,什么味道都沒了。


vodka沒有酒曲,沒有中國酒的酒香,特基拉有仙人掌味,金酒有杜松子香,白蘭地葡萄蒸餾最香,朗姆甘蔗,
也就是說vodka一無所有!
現在我也就明白,為什么之前我一直覺得伏特加,沒有任何個性,什么牌子都一個酒精味,但我喝的最多的就是伏特加,用它調酒最安全,不會出錯。


今天我也真正理解了這款酒,伏特加原始工藝過于簡單,經過多次蒸餾這一個唯一手段提純,靠蒸餾水,稀釋。
但是這種簡單,最終發展到了極致,用所有的手法,去除一切,還原的就是“純粹”。
世界上最難的東西就是“純粹”,”純粹“和“真理”是一個意思。


伏特加追求的就是純粹。
酒的純,多次蒸餾。味的純,活性炭8小時吸附。色的純,清水一樣。
越純就越好。


所謂“冰一樣入口,火一樣的燃燒”
1,vodka酒精度數高,容易揮發,低溫保存。
2,度數太高,我喝過70度的靜流,嘴唇碰一下覺得像針扎,著了是的。冰了之后,好入口。
就這么點意思。咽下之后燒心,燒嗓子。


遺憾的是,我們市面上的vodka都是40%,高了不能出口。不存在,冰一樣的入口,火一樣的燃燒!你就是喝半斤也是40度。
40度靜飲,冰喝,傷身體。
紅樓夢里李紈說賈寶玉,“酒要熱著吃,用身子暖酒,是要生病的!


vodka就是百搭酒,可以和已知的任何飲料,任何酒,任意搭配,絕不失誤!
簡單到了極致就是“純粹”!
基酒中的基酒,基酒中的戰斗機!

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沙發
 樓主| 發表于 2014-12-20 01:10:15 | 只看該作者
vodka這個酒,讓我同樣想起了俄羅斯這個民族的另一個東西。

ak47,阿卡47,半自動沖鋒槍!

簡單,實用,火力大,皮實,便宜,穿透力強。
后坐力大,打不準。
匪用標準配置。
全世界使用。

太粗暴了!
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板凳
發表于 2015-1-2 22:39:04 | 只看該作者
伏特加,在酒吧里拿瓶對瓶吹一定很爽!
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地板
發表于 2015-1-10 14:35:30 | 只看該作者
:lol
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5#
發表于 2015-4-12 23:49:33 | 只看該作者
還是喜歡 特基拉或者威士忌
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6#
發表于 2015-10-25 17:22:40 | 只看該作者
謝謝樓主  學習了  以前很不喜歡伏特加  覺得這就是能喝的兌了水的酒精  現在才明白這“純粹”和無  才是另一種境界
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7#
發表于 2015-11-11 18:01:36 | 只看該作者
敖十三 發表于 2015-10-25 17:22
謝謝樓主  學習了  以前很不喜歡伏特加  覺得這就是能喝的兌了水的酒精  現在才明白這“純粹”和無  才是另 ...

伏特加是一種精神,是一種境界
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8#
發表于 2015-12-19 14:16:10 | 只看該作者
樓主很用心,贊!
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9#
發表于 2016-1-9 15:43:06 | 只看該作者
對伏特加有了新的認識,謝謝
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10#
發表于 2016-2-6 10:51:16 | 只看該作者
說得真好,看你概括的如此精辟,不如這樣,騷年我們做朋友吧
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11#
發表于 2018-8-6 16:42:12 | 只看該作者
有意思,學習了
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12#
發表于 2020-4-17 00:50:35 | 只看該作者
我也覺的純伏特加沒味兒 所以后來都喝各種水果味兒伏特加 好喝的多
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